Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.
Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба.
Процесс производства жидких дрожжей включаетследующие основные стадии:
приготовление осахаренной мучной заварки;
заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);
выращивание дрожжей вида Saсcharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
При производстве жидкях дрожжей используются новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 36; 30-1, 30-2, 60; Д-7б, 40 и дрожжей — «Московская-23″, гибриды — 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью.
Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведеяия и сорта изделий.
Так, штаммы дрожжей „Московская-23», гибриды 512 и 5 лучше использовать в районах с прохладным и умереаным климатом при опарном и безопарном способе тестоприготовления; штамм 69 — в районах с жарким климатом, возможно его применение при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления при производстве хлебобулочных изделий (батонов) с сахаром и жиром. Среди молочнокислых бактерий штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76 лучше использовать в районах с умеренным и прохладным климатом, штамм Э-1 — жарким, штамм 30-2 —
при применении молочной сыворотки в технологическом процессе приготовления теста, штаммы 60, 40 и Д-76 — при производстве ржанопшеничного хлеба.
При приготовлении жидких дрожжей применяют сдедующие сорта муки:
смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта;
муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго
сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий
из муки пшеничной первого и второго сортов;
ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.
Разведочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенной размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактеhий и дрожжей в жидкой, среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Предприятия получают чистые кeлыуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промыпшенности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.
Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной плотностью 12% на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24 — 48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).
Полученный объём (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12 % на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.
Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83 — 85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63 — 65° С и вносят 1-2 % к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50 — 5 5° С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01 % к массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01.003-65-83) в количестве 0,02 — 0,03 % к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10 %-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1 — l,5 ч.
В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ , заквашивают при температуре, указанной выше, в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10-12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12 — 14 часов при температуре 48 — 52° С до кислотности 12-14 град. Готовая заквашеннаа заварка (100
кг) пероводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.
Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8-10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл сгерильного солодового сусла указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28-32°С, которая поддерживается на
протяжении разводочною цикла и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колЗы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8-10 % на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28-32° С осахаренной заварки и выдерживают при
той же температуре 12 — 15 ч.
Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5-6 ч при оптимальной температур роста дрожжей до достижения подъемной силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.
Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.