Согласно ОСТ 18-369 дрожжевое молоко — это водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток бело-сероватого цвета с желтым оттенком, с характерным запахом. Концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %. Показатели качества дрожжей дрожжевого молока: содержание влаги не более 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность (мг на 100 г в пересчете на уксусную кислоту), не более: 120 в день выработки и 360 через 72 ч.
В процессе сбраживания в мелассной бражке в зависимости от технологии в 1 л накапливается от 22 до 35 г дрожжей. Такие дрожжи можно использовать как вторичный продукт в ряде отраслей пищевой промышленности. С этой целью на мелассно-спиртовых заводах на основе выделения дрожжей из зрелой бражки вырабатывают хлебопекарные дрожжи. Цехи хлебопекарных дрожжей при крупных мелассно-спиртовых заводах по мощности не уступают специализированным дрожжевым заводам. Себестоимость этих дрожжей ниже себестоимости дрожжей, полученных на специализированных заводах, примерно на 45 %, что связано с меньшими удельными расходами мелассы, теплоты и электроэнергии, а также в связи с экономией трудовых и удельных капитальных затрат. Выход хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах может достигать 3-3.5 кг/дал спирта. Качество хлебопекарных дрожжей, полученных на спиртовых заводах, почти не уступает качеству дрожжей специализированных заводов. Однако требуется строгое соблюдение санитарно-гигиенических нормативов на заводах как первого, так и второго типа.
Технология хлебопекарных дрожжей складывается из следующих технологических операций: выделения дрожжей из зрелой бражки сепарированием, промывания их водой и получения дрожжевого концентрата; прессования; формования и упаковывания; хранения. Получение этих дрожжей во многом повторяет технологию завершающей стадии производства дрожжей на специализированных заводах. На спиртовых заводах для выделения дрожжей из бражки используют пяти- и семиступенчатую, а также ступенчато-круговую схему сепарирования. Указанная технология отличается количеством и принципом организации промывок дрожжей водой, числом сепараторов, расходом воды и электроэнергии. Типовой считают семиступенчатую схему сепарирования дрожжей, которая применяется на заводах большой мощности. На Украине до 45-50 % хлебопекарных дрожжей вырабатывают на мелассно-спиртовых заводах. Срок хранения дрожжей не менее 12 сут при температуре О – 4 °С и относительной влажности воздуха в холодильных камерах 82 – 96 %. По физико–химическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять требованиям ГОСТ 171: влажность дрожжей не более 75 %; подъем теста до 70 мм не более 75 %.